Ainsi rentrait sous la loi commune des productions fongiques un organisme qui jusque-là semblait s’y être dérobé ; la truffe, fille de la terre pour les anciens, devenait, comme le vulgaire champignon de couche, le fruit ou plutôt l’appareil sporifère d’un être dont la partie végétative disparaissait Me bonne heure, la masse fructifère s’affranchissant de cette nourrice comme l’enfant se sèvre du sein maternel. La truffe noire présente un arôme intense de terre et de noisette ainsi qu’un parfum puissant associant des fragrances de champignon sec, d’humus et de sous-bois. Toutes ces dénominations données indifféremment au même végétal, malgré les obſervations les plus judicieuſes de M. le Chevalier Muſtel occaſionnent néceſſairement des mépriſes qu'il convient de prévenir, en fixant d'une manière irrévocable les caractères botaniques des trois plantes intéreſantes dont il s'agit, & en faiſant voir clairement que quels que ſoient la figure, le volume & la couleur de la pomme de terre, elle n'eſt ni la patate, ni le topinambour, ni la truffe : peut-être seroit-il utile de lui trouver une autre dénomination, puiſqu’elle n’eſt pas plus une pomme que le topinambour n’eſt une poire. Elle en marquait la même mauvaise humeur que si je lui eusse donné une boîte qu’elle eût cru d’or, de laquelle elle m’eût remercié avec effusion et qu’ensuite un bijoutier lui eût révélé être en plaqué

Perdrix. (Autre pâté chaud de) Faites comme dessus ; &, le pâté étant cuit, jettez dedans un bon ragoût de truffes ; liez d’un coulis de veau & jambon, ou un ragoût de ris de veau & foies gras, ou enfin une sauce à la carpe. Finissez à l’ordinaire. Percez par-dessus, pour qu’il ne creve pas en cuisant : étant cuit, laissez refroidir, & servez pour entremets. Faites un godiveau de cuisse de veau, moëlle, lard blanchi, champignons, truffes, ciboules, persil, mie de pain imbibée de jus, sel & poivre, & deux jaunes d’œufs pour liaison ; foncez une tourtiere de bardes de lard ; arrangez-y votre godiveau, de sorte qu’il y ait au milieu de quoi placer la perdrix ; dépecez-la & la passez au lard avec persil, ciboules, une pincée de farine, champignons ; truffes & ris de veau, bon jus de bœuf, assaisonné de bon goût ; faites mitonner le godiveau : étant cuit, dressez-y votre perdrix, & mettez au four, pour faire prendre couleur ; dégraissez, & faites passer ce godiveau sur un plat, sans y mettre le lard ; mettez-y du coulis de champignons, & servez avec un jus de citron. Perdrix. (Autre pâté froid de) Cassez les os ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes, persil, ciboules & truffes, & épices

Foncez une casserole de tranches de maigre de jambon ; faites suer & attacher ; mettez une pincée de farine ; mouillez de jus avec un bouquet : faites mitonner ; dégraissez ; liez d’un coulis de veau & jambon. Perdrix aux marrons. Lardez-les de gros lard ; faites cuire à la braise ; passez deux douzaines de marrons à la poële à marrons, dont vous aurez ôté la premiere peau ; ne les faites pas rissoler ; épluchez-les & les faites cuire avec un demi-septier de vin blanc, du coulis, & un bouquet ; assaisonnez de bon goût, & servez sur les perdrix. Terra de Feu, dont le détroit de Lemaire la sépare : 70 kil. Perdrix à l’Espagnole. Faites refaire, & mettez à la broche ; pilez-en une avec les foies des autres, & délayez dans un coulis clair de veau & jambon, une demi-cuillerée d’essence, & autant de jus de veau ; faites mitonner à petit feu, sans bouillir, & passez à l’étamine ; faites réduire deux verres de vin de Champagne, avec un peu d’oignons & de rocambole à moitié ; passez au tamis ; dépecez vos perdrix ; mettez-les avec le vin & le coulis ci-dessus, & deux ou trois cuillerées d’huile ; faites mitonner, sans bouillir ; dressez & mettez deux jus d’oranges dans la sauce que vous jetterez sur les perdrix ; servez chaudement pour entrée

On dit par chez nous, messieurs, que vous faites paraître un journal qui a nom l’Éclaireur, pour éclairer le monde du pays sur bien des affaires qui, jusqu’à présent, n’ont pas été claires du tout, surtout pour nous, bonnes gens, qui savons tout au plus lire et écrire, et pour bien d’autres qui n’en savent même pas si long. Enfin et toujours le désir de secourir matériellement le malheureux philosophe, dont les affaires étaient plus embrouillées que jamais et auquel elle voulait procurer de l’ouvrage. Pour en venir là, madame, il faut, de toute nécessité, que Pierre n’ait plus à compter sur vous, comme il l’a fait jusqu’à présent, car tant qu’il vous sentira, par suite de votre trop grande bonté, disposée à continuer le passé, il ne fera aucun effort pour secouer cette inertie dont il s’est fait une habitude de tous les jours, et qui est un véritable poison qui s’infiltre chaque jour davantage en lui